Un mois de brasserie, du premier brassin au dépôt de la déclaration

Un mois de production se suit par opérations datées, rattachées aux cuves et aux lots: comptabilité matières lisible et, au 10 du mois suivant, déclaration récapitulative prête sans reconstitutions de volumes ni de degrés.

Ce cas d’usage déroule un mois complet, du premier brassin aux sorties, en distinguant régimes de circulation et ventilation des assiettes en hectolitres degrés. À chaque étape: écriture au registre, pièce justificative et remontée dans la déclaration.

Le décor: une brasserie, quatre cuves, trois circuits de vente

Brasserie indépendante d’environ mille deux cents hectolitres/an, deux salariés, quatre cuves de fermentation et deux de garde. Entrepositaire agréé, vous tenez la comptabilité matières au fil des brassins. Vous expédiez des fûts vers d’autres entrepositaires agréés, livrez des bouteilles à des cavistes en droits acquittés et vendez au public à la cave le samedi.

Ces trois circuits correspondent à trois régimes de sortie. D’une part, expéditions sous suspension de droits, avec document administratif électronique exigé pour la circulation en suspension de droits, via l’EMCS. D’autre part, livraisons en droits acquittés vers des professionnels, avec un titre de mouvement couvrant le transport. Enfin, ventes au détail sur place, assimilées à une mise à la consommation à l’encaissement.

La déclaration récapitulative mensuelle agrège les mises à la consommation par catégorie et par assiette (hectolitres degrés). Depuis 2024, dépôt et paiement relèvent de la direction générale des finances publiques, dépôt et paiement de l’accise sur les alcools, via la télédéclaration dédiée. Le tarif appliqué est celui de l’année en cours, avec le tarif réduit petite brasserie indépendante si les critères sont remplis et l’attestation annuelle tenue.

Semaine 1: deux brassins et une réception de malt

Entrée des matières et rattachement aux lots

Réception d’une palette de malt facturée, avec numéros de lots du malteur. Entrée en stock à la date de livraison: fournisseur, type de malt, quantités, lots. Le registre rattache chaque lot à un emplacement et à une quantité théorique. Cette écriture alimente la piste d’audit entre achats et consommations.

Deux brassins suivent. Pour chacun: date, recette, volume chaud et froid, densité initiale, affectation en cuve, numéro de lot de fabrication. Le journal de brassin enregistre deux sorties de matières premières et une entrée en production en litres, avec densité initiale et lot affecté à une cuve de fermentation.

Indicateur de contrôle blanc: rendement matière intermédiaire (malt engagé/volume de moût refroidi), comparable entre brassins et mois, à recette et équipement identiques. Écritures clés: kilos de malt sortis du stock rattachés au lot de brassin, volume mis en cuve avec densité initiale.

La densité finale, connue en fin de fermentation, est rapprochée de la densité initiale pour déterminer le degré alcoolique volumique, puis l’assiette en hectolitres degrés lors des sorties, seules à alimenter la déclaration.

Semaine 2: garde, transfert de cuve et première freinte

Un volume mesuré qui ne correspond pas au volume théorique

En fin de fermentation, vous transférez le lot 01 de la cuve de fermentation 1 vers une cuve de garde. Le volume théorique correspond au volume fermenté moins les purges planifiées. Au transfert, le volume mesuré en cuve de garde est inférieur de quelques litres. Le registre exige une justification et enregistre une freinte datée, rattachée au lot et à la cause (purge de levures, pertes mécaniques au changement de cuve).

Le moment et la traçabilité sont déterminants. Une freinte justifiée, constatée et documentée le jour même, s’inscrit dans la balance matières du lot et de la cuve, avec cause explicite. Elle est attendue à l’échelle du process et cumulée sur le mois. Découverte en fin de mois sans pièce de process, l’écart devient un manquant, difficile à expliquer en contrôle car non rattaché à une opération identifiée.

Le transfert génère deux lignes (sortie de la cuve de fermentation, entrée en cuve de garde) et une troisième pour la freinte, qui diminue le volume théorique et s’agrège aux pertes. La densité finale est mesurée en cuve de garde avant conditionnement. Elle déterminera le degré alcoolique du lot et l’assiette de la mise à la consommation la semaine suivante.

Semaine 3: conditionnement, expédition et vente en cave

Fûts pour un autre entrepositaire agréé, sous suspension

Conditionnement en fûts pour un distributeur entrepositaire agréé. Le lot 01 est mis en fûts; chaque fût est identifié (volume, degré, numéro de lot). La sortie de l’entrepôt fiscal se fait sous suspension de droits. Le mouvement est accompagné d’un document administratif électronique exigé pour la circulation en suspension de droits, reprenant expéditeur, destinataire, catégorie de produit et assiette, et transitant par l’EMCS. Le registre ventile ces quantités dans la colonne expéditions en suspension.

Cette opération n’alimente pas la base taxable, mais figure dans la récapitulation mensuelle au titre des mouvements. Conservez le justificatif d’émission et l’accusé de réception électronique EMCS. En cas de retour total ou partiel, le même lot est réintégré en suspension, avec traçage du numéro de document et des quantités exactes.

Bouteilles livrées en droits acquittés et samedi en cave

Le lendemain, vous mettez en bouteille le lot 01 et préparez des commandes de cavistes. Ces livraisons sortent en droits acquittés, avec un titre de mouvement couvrant le transport et attestant du paiement des droits pour les volumes concernés. La pièce de transport est rapprochée de la facture, de la ligne de sortie et du lot. L’assiette se cumule dans la rubrique mise à la consommation, au taux de l’année en cours, avec application du tarif réduit petite brasserie indépendante si vous en bénéficiez.

Le samedi, la cave ouvre au public. Les ventes en cave sont des mises à la consommation à la vente, tenues en volumes par produit et par degré. Elles alimentent la même base taxable que les livraisons en droits acquittés, avec une ventilation interne distincte pour le suivi. Le registre présente trois colonnes utiles: expéditions en suspension, livraisons en droits acquittés, ventes en cave, qui préparent directement les lignes de la déclaration.

Pour la tenue au fil des opérations, y compris le lien cuves-sorties, voir tenir la comptabilité matières de sa brasserie, brassin par brassin, qui détaille les écritures types d’un journal de brassin.

Semaine 4: contrôle blanc et arbitrages

Rendement matière comparé au mois précédent

À l’issue de la troisième semaine, vous lancez le contrôle blanc. Il rapproche, pour la période, achats de malt et houblon, volumes brassés, pertes par lots et par causes, stocks théoriques et sorties physiques. Deux signaux: rendement matière en baisse sur le lot 02 à recette identique; stock de bouteilles au registre supérieur au comptage physique de fin de semaine.

Le premier écart se règle via le compte rendu de production: un rinçage de ligne effectué n’a pas été enregistré comme freinte technique en fin d’embouteillage. Correction: une freinte justifiée datée, rattachée au lot et à l’opération d’embouteillage. Le rendement matière revient dans sa fourchette habituelle.

Le second écart vient d’un carton de retour d’un caviste, dépalettisé puis mis de côté sans enregistrement d’entrée. Correction: réintégration en stock du nombre de bouteilles exact, rattachée au titre de mouvement initial et au lot. L’outil recalcule les stocks théoriques et l’écart tombe à zéro. C’est ce que vérifiera d’abord un contrôleur: cohérence entre matières entrées, volumes produits, pertes justifiées et sorties. Pour la grille d’audit, voir contrôle des contributions indirectes, la liste des pièces à sortir.

• Achats et lots de malt rapprochés des brassins du mois
• Pertes par opérations, freintes explicitées et datées
• Stocks théoriques vs inventaires tournants
• Sorties ventilées par destination et par lot

Du 1er au 10: la déclaration, ligne par ligne

Assiette, tarif de l’année, tarif réduit, total

En fin de mois, la densité finale est connue pour chaque lot sorti. L’assiette est calculée en hectolitres degrés, par catégorie de bière et par destination. Les expéditions en suspension apparaissent dans la partie mouvements, sans taxation. Les ventes en cave et les livraisons en droits acquittés s’additionnent dans la base taxable, sous réserve des éventuels abattements réglementaires dont la petite brasserie indépendante peut bénéficier lorsqu’elle en remplit les conditions. Le tarif applicable est celui en vigueur au 1er janvier.

Le récapitulatif suivant illustre la construction des lignes à partir des sorties du mois, en séparant les assiettes et en rappelant la mécanique de calcul. Les montants se déduisent par application du tarif de l’année et, le cas échéant, du tarif réduit petite brasserie indépendante, sans mention chiffrée ici.

Destination	Assiette en hectolitres degrés	Tarif applicable	Application PBI	Calcul du montant
Mise à la consommation, livraisons cavistes	Assiette issue des bouteilles livrées, lot par lot	Tarif bière en vigueur	Tarif réduit petite brasserie indépendante, si attestée	Assiette × tarif, après réduction éventuelle
Mise à la consommation, ventes en cave	Assiette issue des ventes au détail, par produit	Tarif bière en vigueur	Tarif réduit petite brasserie indépendante, si attestée	Assiette × tarif, après réduction éventuelle
Expéditions en suspension de droits	Assiette des fûts expédiés sous DAE	Sans taxation, mouvement à déclarer	Sans objet	Hors base taxable, traçabilité DAE

La déclaration récapitulative mensuelle reprend ces lignes et totalise la mise à la consommation. La vérification finale consiste à relire l’assiette, le tarif de l’année, l’application du tarif réduit petite brasserie indépendante, puis à cocher la cohérence des pièces jointes. Pour l’archivage et la relecture, conservez la grille de ventilation, les DAE émis et reçus, les titres de mouvement, les factures client et un extrait du journal de brassin sur la période.

Le dépôt s’effectue dans le portail de la direction générale des finances publiques, dépôt et paiement de l’accise sur les alcools, à partir du 1er et avant l’échéance habituelle. La téléprocédure rappelle l’assiette attendue et bloque certaines incohérences, sans dispenser de vérifier la balance matières. En cas de variation de tarif au 1er janvier, reportez-vous au tarif publié et à votre attestation annuelle de petite brasserie indépendante, à joindre selon les cas.

Ce qu’il faut retenir et comment l’appliquer dès le mois prochain

Tenir la comptabilité matières au fil des opérations, enregistrer les freintes à la date et à la cause, ventiler les sorties par destination et rapprocher matières, stocks et ventes prépare la déclaration du 10 et un contrôle sur trois ans. Chaque écriture sert au suivi de production et à l’assiette fiscale.

Pour structurer ce flux et retrouver en quelques clics journal, balance matières et état récapitulatif, voir les formules Houblia adaptées aux dossiers de brasserie. Objectif commun: arriver au 10 avec des chiffres justes, explicables et documentés.